料理は僕の趣味の１つ。今の時代はYou Tubeで様々なプロが分かりやす解説してくれてるものが見られてホント便利です。そんな中からジェノベーゼソース(バジルのソース)を作ってみたり燻製やカオマンガイ(鶏ライス)を作ったり。
肉なんかはソミュール液とかに漬け込んで低温調理するのが定番。低温調理とはバクテリアが死滅しつつも美味しく調理できる温度。ソミュール液は砂糖や塩が入った水に漬け込んでおくことで肉がパサパサにならずプリプリになる。低温調理にはホットクックを使っている。
最近は少しそれを工夫した。１つは最初からマリネに漬け込んだ鶏肉を買ってくる。LANDERSの場合だと通常P210/kgでセールだとP190/kgくらい。それで1kg超を買ってくる。それだど自分でソミュール液を作りつこけむ必要はない。次に僕はそれにお湯を足し気分でキノコとかを入れ低温調理をしつつ鶏のスープを作る。だいたい鶏肉500gとお湯を入れてスープが300ccくらいできる。そのスープでご飯をたいてもいいしラーメンのスープにしてもいい。味覇のような中華スープを使ってはいるが自分でダシを意識するとそれらの使用量は減らせる。
別に体に悪いという話ではなく少し高級なスープをわざわざたくさん使わなくてもいいという話。エビの頭とかアサリとかも良いダシが出る。魚もたまには焼き魚が食べたくなって買うがついでに頭とかでダシをとる。
スープに関しては『旨味の掛け算』を意識する。旨味というのは昆布だしやトマトに代表されるグルタミン酸とか鰹節や豚骨に代表されるイノシン酸。まぁ僕の場合は野菜だしと肉だしみたいなイメージを持っている。それらは単独でも旨いのだが両方あると相乗効果で旨く感じるというもの。あと３つ目に有名なのはグアニル酸だがこれは干し椎茸とか一部のものなのであまり気にしなくていい。
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で、それら料理のことに興味が出てくると食材にも関心が出てくる。漠然と何が美味しいといったことは知っていても家庭菜園を始め農業のことを調べていくとこれまた奥が深くて面白い。
例えば世間的には有機栽培の野菜は美味しいと言われるが単純に有機だから旨いとか化学肥料を使っているからダメだというものでもないのが興味深い。植物は主に窒素・リン酸・カリというのを影響にして育つのだが植物によって何がどれだけ必要かは異なり、例え有機肥料を使おうがそれが偏ると病害虫が発生しやすくなったり美味しくなくなったりするそうだ。その典型的な例がリン酸過多。これは肉や魚を原料とした肥料を使うことでそのタンパク質が分解されてアミノ酸になることと繋がっているらしい。アミノ酸といえば上記の旨味もアミノ酸でそれが多いとアブラムシがよってくるとかするらしい。まぁ僕も勉強中だがそんなワケで有機肥料だから良いというものでもなく様々な工夫として雑草や落葉などの堆肥化させたりして肥料らしい肥料を入れずに育てるような農法もある。畑を耕さないとか雑草と共生させるとかそこまでいくと自然農法という感じになる。僕の場合は初年度は慣行農法50、有機農法50くらいのイメージでユックリと土作りをして徐々に慣行農法20、有機農法50、自然農法30くらいの近づけ、最終的には自然農法70でそれでも部分的に耕したり化学肥料を使ってたりする形を今のところ目指している。
